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人类学者：中华饮食里的哲学思考
作者：admin点击数：0时间：2018/03/14 10:08:16
- 香港美食家蔡澜，有一次在访问法国三星米其林厨师PaulBocuse时，要求对方煮一个完美的鸡蛋。这个看似简单的要求其实暗藏玄机：何为完美的鸡蛋？有些人偏爱老一点，有些人钟爱嫩一点，有些人就爱吃溏心蛋。而完美二字的要求，更意味着失之毫厘，差之千里。这个要求竟让久负盛名的Bocuse竟一时不知如何应对。但很快，他就走进厨房，拿出一个瓷碟，在碟上抹了些橄榄油，用铁夹夹住碟边，放在火炉上。等碟子烧热后，把一个生鸡蛋打进去，撒上点盐，将正在煮熟的鸡蛋端到蔡澜面前。
鸡蛋在磁碟上煎烤，就在食客面前完成由生转熟的过程。蔡澜起筷的时刻，就是他心中最完美的时刻。
好的厨师，一定是好的哲学家。
这个故事有很多层次，完成这个哲学故事的，不仅有食客、食物和厨师，也有瓷碟和炙烤瓷碟的火炉。饮食是一场对话，关乎人与他人，人与自己，人与器物，人与自然。对话不仅是二者之间的关系，也是你来我往的过程，因此在最终极的意义上，饮食关乎的，是时间和天地。
《舌尖3》想要激发的恐怕并非食欲，它想邀请观众进行的，是一场关于食物的哲思。更具体的说，是一场关于中华饮食的中国哲学思考。
若是哲思，则有其内在理路与逻辑，或明或暗地埋在人物、器物和食物串起的一个个故事中，待人细细咂摸。我们不妨也从中国思想中，借助五行观念来理解这八集：全片分为器、香、宴、养、食、酥、生、合八个主题，除了直接关乎人的“宴”、“食”和作为压轴的“合”三集，让我们暂且将其他五集分别与五行的金、木、火、土、水一一对应。
如果说饮食是一场人与万物的对话，那么不难理解《舌尖3》开篇为何以代表金石的“器”为题。金石本为人类陶冶而成，本就是技术的结晶，文明的标志。以器物作为理解中华饮食的切入点，足见《舌尖3》的立意，在于不仅要从日常生活的直观感觉中、更要从时间的深度中理解食物，理解中国的文明和文化。考古学家张光直先生就曾撰文专门讨论中国的食器（见《中国古代的饮食与食具》），此足见器物对于饮食的意义之重。
器物之妙，更在于它表明人类不过是万事万物风云际会的沧海一粟。
关于中国古代兵器最惊悚的传说，莫过于为了铸得一口宝剑，铸剑者不惜以血淋剑、甚至跳入熔炉化成剑魂。形式虽恐怖，内核却很为人熟知：这不过是祭奠的高级形式。《舌尖3》中器物的铸造者，也在以各具地方特色的简化形式祭奠灶神、坛神……炊具就是厨师的兵器，并且同宝剑之于剑客一样，食具并不为厨师所掌控。恰恰是这种难以控制，才让人有了敬畏，有了献祭的念头。
厨师祭灶神、泡菜大师祭坛神、铸陶师说泥土会呼吸，这都表明，人类不再是神坛的中心，器物也不再被动地接受宰制，而拥有了力量，能够参与甚至主宰烹饪的成败。厨师的烹饪不过是与器物的合力或合作。开篇蔡澜的故事之魅力即在于，厨师无法参与食物的最终完成，这一点被前所未有的突出和意识到。正如PaulBocuse之于瓷碟和鸡蛋，食客和他口中的食物，亦不过是这场风云际会的冰山一角。
如果说时间处于永恒流变之中，那么中国人也自有一套面对和解释这种变动不居的方式。中国人栖居于天地间，依托的是“木”——建筑。“酥”这一集，巧妙地用上梁仪式作为开篇，全集中亦多处出现如徽派建筑、江南园林等元素，在点心与建筑的交替和互喻中，点心也有了建筑的纹理和线条。而酥以其凝固和形态之美，的确也配得上食物中的建筑这种称谓。有趣的是“咬文嚼字”的字糖，更是将中国哲学融入食物的特征体现得淋漓尽致。中国字和中国建筑一样，一笔一划，一柱一梁，都是空间的构架。面对流变不居的时间，中国人的建筑哲学和饮食哲学，不约而同的用空间来进行感知和描述。
中国人同样以四季交替和节气的轮转来记录时间。“生”一集有两条线索，明线为节气的轮转，暗线为生活的绵延。生活在阴阳的交替中循环往复，从春日的耕牛，到坚持按照时令运作的农场，从西双版纳的绿叶宴，再到丧夫之痛后撑起生活的酸汤鱼，这一切的动力，都是生命的火，无论象征它的是高悬在天空的日，还是每家每户每日的炊烟。
